Главная / Дом / Товары для дома / Рецепты от Юлии Высоцкой: три блюда из теста. Все дело в начинке. Пироги и блюда из теста

Рецепты от Юлии Высоцкой: три блюда из теста. Все дело в начинке. Пироги и блюда из теста

Вареники с картошкой

У моей бабушки были фантастические вареники. К сожалению, я не успела узнать у нее все тонкости, и это, конечно, не совсем аутентичный рецепт, но он максимально приближен к бабушкиному. У нее тесто было прозрачное и какое-то «хрустящее».

Мама моя утверждает, что тесто бабушка замешивала просто из муки и воды, больше ничего. Я попробовала на воде, но вареники получились другие — наоборот, какие-то клейкие. Мне кажется, что именно желток придает тесту некую «хрустящесть», если так можно сказать о вареном тесте.


На 4 порции

Для теста:

  • 220 г муки
  • 2 желтка
  • 1 ст. л. растопленного сливочного масла
  • щепотка морской соли

Для начинки:

  • 2-3 картофелины
  • 100-120 г творога
  • 1 луковица среднего размера
  • 50 г брынзы
  • несколько перьев зеленого лука
  • 2-3 веточки петрушки
  • 1 ст. л. сливочного масла
  • 1 ч. л. оливкового масла
  • щепотка свежемолотого черного перца
  • щепотка морской соли

Для соуса:

  • 300-400 г шампиньонов
  • большая горсть сухих грибов
  • 150 г сметаны
  • 1 небольшая луковица
  • несколько веточек тимьяна
  • 1 зубчик чеснока
  • 50 мл сливок
  • 2 ст. л. растительного масла
  • ¼ ч. л. свежемолотого черного перца
  • ½ ч. л. морской соли

Шампиньоны лучше не мыть, они впитают в себя очень много воды. Вместо этого я аккуратно снимаю верхний слой кожицы маленьким острым ножом или протираю каждый гриб бумажным полотенцем.
Если творог недостаточно плотный, положите его в сито под пресс и дайте лишней жидкости стечь или подвесьте, завернув в марлю.

  • Сухие грибы замочите на 20 минут в кипятке.
  • Картофель очистите и отварите, затем разотрите его в пюре.
  • Муку просейте, добавьте соль, желтки, растопленное сливочное масло, 5 ст. ложек воды и замесите тесто. Сформируйте из теста шар, заверните его в пленку и отправьте на 30 минут в холодильник.
  • Разогрейте в небольшой сковороде сливочное и оливковое масло и обжарьте в нем почищенный и мелко порубленный лук до прозрачности.
  • Брынзу мелко порубите, смешайте с картофельным пюре и творогом.
  • Добавьте обжаренный репчатый лук и измельченные зеленый лук и петрушку (немного сохраните), соль и перец, все перемешайте.
  • Раскатайте тесто в пласт толщиной 1–2 мм, стаканом или чашкой вырежьте из него кружки, положите в центр каждого по 1 ч. ложке начинки и защипните края.
  • Лук и чеснок для соуса почистите и мелко порубите.
  • Шампиньоны нарежьте пластинками.
  • Воду из замоченных грибов слейте, процедите через сито и сохраните.
  • Разогрейте в глубокой сковороде растительное масло и слегка обжарьте лук и чеснок.
  • Добавьте шампиньоны, через минуту — замоченные сухие грибы, оставшуюся из-под них воду, листья тимьяна, посолите, поперчите и тушите 5–10 минут.
  • Влейте сливки и сметану и уварите соус на медленном огне.
  • Отваривайте вареники в подсоленной кипящей воде примерно 10 минут. Подавайте их, полив грибным соусом и присыпав петрушкой.
  • Равиоли с козьим сыром и зеленью

    Это рецепт Сюзанны из ресторана Il Goccino в Лучиньяно. Сначала мы просто ходили туда, пока дом строился, и смотрели на него с холма Лучиньяно. А потом мы подружились с хозяевами, а потом Сюзанна начала вести мастер-классы, которые мы проводим в Тоскане.

    Она научила меня готовить это тесто и начинку. Моя добавка в этом рецепте — апельсиновая цедра, розовый перец и тархун. Поэтому могу с гордостью заявить, что я в соавторстве с Сюзанной в этом рецепте. Мой муж не любит равиоли, но этих даже и не знаю, сколько может съесть. Опасно ставить большое блюдо на стол, лучше раздавать порционно!


    • 500 г муки
    • 7 яиц
    • 300 г мягкого козьего сыра
    • 1 апельсин
    • 1 лимон
    • пучок петрушки
    • горсть тархуна
    • 2 ст. л. оливкового масла
    • 1 ч. л. паприки в хлопьях
    • ½ ч. л. розового перца
    • ¼ ч. л. куркумы
    • щепотка свежемолотого черного перца
    • 1 ч.л . морской соли

    Вместо козьего сыра можно использовать творог, а в начинку хорошо добавить шпинат — немного припустить его, порубить и перемешать с сыром.

  • У одного яйца отделите белок от желтка.
  • Муку вместе с куркумой и 1 ст. ложкой оливкового масла вымешайте в комбайне насадкой для теста.
  • Не переставая вымешивать, по одному введите 6 яиц и 1 желток. Когда тесто станет однородным, сформируйте из него шар и оставьте при комнатной температуре.
  • Петрушку мелко порубите.
  • Цедру лимона натрите на мелкой терке.
  • В козий сыр добавьте яичный белок, петрушку, цедру лимона и паприку, немного посолите, поперчите и все перемешайте.
  • Отдохнувшее тесто выложите на рабочую поверхность, присыпанную мукой, и раскатайте его в очень тонкий пласт (можно использовать машинку для раскатывания теста).
  • На одну половину теста на некотором расстоянии друг от друга горками выложите сырную начинку (по пол чайной ложки), накройте второй половиной теста, влажными руками скрепите края и ножом разрежьте тесто на квадратики с начинкой посередине.
  • Отварите равиоли в кипящей подсоленной воде.
  • Тархун мелко порубите.
  • Цедру апельсина натрите на мелкой терке.
  • Готовые равиоли посыпьте тархуном, розовым перцем, апельсиновой цедрой и сбрызните оливковым маслом.
  • Горчичный пирог

    • 300 г муки
    • 4 яйца
    • 190 г охлажденного сливочного масла
    • 100 г сыра грюйер
    • 115 г сметаны
    • 200 мл 23-процентных сливок
    • 100 мл молока
    • 3 ст. л. горчицы
    • ½ ч. л. сахара
    • щепотка свежемолотого черного перца
    • ½ ч. л. морской соли


  • Муку просейте, добавьте в нее 180 г охлажденного сливочного масла и порубите его кубиками вместе с мукой, затем разотрите все вместе руками, чтобы получилась однородная крошка.
  • Сделайте в центре углубление, добавьте 100 г сметаны, 1 яйцо, сахар, 1/4 ч. ложки морской соли и замесите тесто. Скатайте тесто в шар, заверните в пищевую пленку и положите в холодильник на 1 час.
  • Разъемную форму для выпечки смажьте оставшимся сливочным маслом.
  • Охлажденное тесто раскатайте, выложите в форму, сделав высокий бортик, и проткните вилкой в нескольких местах.
  • Выпекайте в предварительно разогретой до 170-180ºС духовке 10 минут.
  • Грюйер натрите на крупной терке.
  • Приготовьте начинку: взбейте оставшиеся яйца, молоко, сливки, сметану, горчицу и натертый сыр, посолите и поперчите.
  • Наполните форму с пропеченным тестом начинкой и выпекайте еще 30–40 минут.
  • Источник: 7ya.ru

    Смотрите также

    f39f103be5c73aeba36b3a496c99f2c2

    Перец и баклажаны в теплице – вместе с огурцами и помидорами. Выращивание перца и баклажанов в теплице

    Выращивание баклажанов в одной теплице с томатами Баклажаны, как и томаты, предпочитают расти при сухом воздухе и умеренно влажной ...

    Добавить комментарий